Todo sobre el Kefir

El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile o yocas en Uruguay), es un producto lácteo fermentado probiótico, originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.

Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combinabacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.¹ Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Saccharomyces kefir, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo. Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.

La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kefir de té”.

Kéfir de leche 

90 gramos de kéfir en un plato.

El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.

En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.

Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.

Origen

El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus extranjeras.^2 3

Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche remansada enodres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir).³

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quién se regala.^3 2

Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.³

Composición de la microflora

La bacterias que se han identificado son:

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
• Lactobacillus brevis

Las levaduras u hongos son:

• Kluyveromyces marxianus var. lactis
• Saccharomyces cerevisiae
• Candida inconspicua
• Candida maris.⁴

Preparación

Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierra con tapa hermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas (normalmente 24 horas). Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un filtro. Luego se enjuaga el frasco en agua, y se vuelve a repetir el proceso con más leche fresca. Cada 3 o 4 días se deben lavar los nódulos con agua, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º.⁵ Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.

El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido.⁶ Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas⁷ podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. Después de la fermentación la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.⁸

La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene mucha menos cantidad de alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasamiento, y en realidad es más propiamente un yogur.^9 10

Notas

• En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente en leche semi- o desnatada,¹¹ en cuyo caso habría que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminara deteriorándose.
• Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el tarro si no se cierra herméticamente, de forma que se permita la salida del gas.
• Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.¹²

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas. Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado(o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón

Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.¹³

Existe el método ruso, que permite la producción de kéfir a gran escala, y usa 2 fermentaciones.

Obtención y conservación

Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido o incluso llegar a cortarse (cuanto más nódulos de kéfir echemos a la leche, antes fermenta la leche kefirada). También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo venden a través de Internet.

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos para conservar los granos:

• Nevera: dentro del frigorífico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4°C. Así se mantiene hasta 14 días. Para mayor conservación hay que cambiar la leche cada pocas semanas para alimentar el cultivo.⁸ También se puede conservar metido en un recipiente con agua no clorada y con azúcar en el refrigerador durante 7-10 días, habiendo enjuagado los gránulos en agua previamente.^14 15 Los nódulos así conservados necesitan ser reactivados en el próximo ciclo de fermentación, pues actúan más lentamente. Para ello conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 días.¹⁴
• Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico o táper y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir. En la limpieza no es aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene puede matar a los microorganismos del kéfir.
• Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses.^16 15 Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo.¹⁷ Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de lechenormalmente.

Un vaso de kéfir en un café polaco de Londres.

Valor nutricional

El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio yfósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión.¹⁸ Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación.¹⁹

Kefiran

La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los monosacáridos glucosa y galactosa.²⁰ Se ha constatado cierta actividad antitumoral,^21 22 antimicrobiana y cicatrizante²³ a partir de extractos de esta sustancia.

Propiedades funcionales

El kéfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento.²⁴ La alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente del inhibidor de la tripsina que esta contiene, lo que puede degenerar en retardos digestivos. También se usa para regenerar la mucosa del estómago, y sería útil como medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa),^25 26 y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.²⁷

Un estudio ha demostrado que podría ayudar en la digestión de la lactosa,²⁸ aunque el kéfir aún contendría lactosa que todavía afectaría a las personas que tengan intolerancia a la misma. Estas persona deberían comenzar con pocas cantidades de kéfir e ir aumentando paulatinamente, siempre observando las reacciones del organismo. En esos casos, la flatulencia (que es el síntoma más frecuente), se vería reducida un 50% con el consumo de kéfir frente al de la leche entera.²⁹

Existe cierta literatura publicada que asegura que la ingesta de kéfir reporta distintos beneficios para la salud:²⁴

• combatir diversas enfermedades y dolencias.³⁰
• actividad antitumoral in vitro del kéfir^31 32 33 y sus gránulos.^{34 31 30 35 36 37 38 39 40 41}
• actividad microbiana in vitro contra bacterias gram + y gram -⁴² y algunos hongos.^31 43
• regulador y repoblador de la flora intestinal; actividad probiótica.
• predigiere proteínas y lactosa de la leche, lo que mejora su absorción y tolerancia.
• regulación del sistema renal, hepático y nervioso, por su riqueza en el complejo B.
• en Rusia se utiliza en hospitales para tratar enfermedades metabólicas, arteriosclerosis y alergias.⁴⁴
• tratamiento de tuberculosis, cáncer y trastornos gastrointestinales; aumento de la longevidad.^31 19
• el consumo regular de kéfir paliaría todos las patologías gastrointestinales, regulación del tránsito intestinal, promueve el peristaltismo del intestino, reduce las flatulencias y fomenta un sistema digestivo saludable.;⁴⁵ reducción de la actividad enzimática fecal en el intestino; efecto laxante en el caso de un kéfir "suave" (poco fermentado), y astringente en uno "fuerte".
• estimulación y regulación del sistema inmune que ayudaría en procesos tales como síndrome de fatiga crónica, herpes o cáncer (estudios in vitro e in vivo).^33 46
• regularía el ecosistema interno del organismo optimizando la salud general.
• Reducción de los niveles de colesterol (hipocolesterolemiante).⁴⁷

Sin embargo se trata, en algunos casos, de estudios aislados que no cuentan con suficiente replicación.

Otros beneficios que se arguyen:

• remedio natural para tratar cualquier tipo de alergia.
• fuerte antibiótico natural sin efectos secundarios adversos.
• tratamiento de patologías de la vesícula biliar; disolver piedras de vesícula, cálculos renales.
• limpiar el cuerpo de sales, metales pesados​​, productos de radionucleidos y bebidas alcohólicas.
• limpia el cuerpo de antibióticos químicos.
• limpieza del tracto gastrointestinal; mejora de la digestión; tratamiento de la gastritis, pancreatitis, úlceras; prevención y tratamiento del cáncer de colon.
• cura de enfermedades tales como candidiasis, hipertensión, psoriasis, eccema, acné, artritis, cáncer, enfermedades pulmonares, hepatitis, parodontosis, etc.
• mejora del metabolismo.
• múltiples beneficios en el sistema cardiovascular (ej. presión arterial, placas de ateroma).
• regulación de los niveles de glucosa y lípidos en sangre.
• propiedades antioxidantes y propiedades anti-envejecimiento.
• disminución de los efectos nocivos de los medicamentos; detoxificador del organismo.
• tratamiento del Trastorno por déficit de atención con hiperactividad
• regulación del sistema nervioso, mejora de la atención, concentración; tratamiento de la depresión y trastornos del sueño.²⁷

Kéfir de agua

Artículo principal: Tibicos

Granos de kéfir de agua (tibicos)

Una clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa para que produzca la fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas vegetarianas o intolerantes a la lactosa^{[cita requerida]}. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda como una agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida.

Propiedades

Las propiedades del kéfir de agua son las mismas a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores^{[cita requerida]}. Es ideal para hacer sustitutos vegetales del queso, ya que le da un sabor similar.

Precauciones

Cualquiera de los kéfir puede tener aportes beneficiosos para el organismo, pero se deben tomar ciertas precauciones a la hora de consumirlos:

• No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura, olor o sabor.
• Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).

Véase también

• Tibicos
• Kombucha
• Kumis

1. KÉFIR

El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla compleja de bacterias (que incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococ, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de ésta). Las cantidades pequeñas de CO2, alcohol y compuestos aromáticos (ver cuadro 5), producidos por los cultivos, le dan su característico sabor ácido y gaseoso (28).

Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado, un agua azucarada fermentada; y el lechoso, una bebida de leche fermentada. En realidad, los dos tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. (5).

El kéfir puede ser consumido en su forma natural, o puede ser utilizado para cocinar (en sopas, salsas, y tartas). La diferencia entre el Kéfir y el yogur se encuentra en las cantidades pequeñas de CO2, de alcohol, y de moléculas aromáticas son producto de la fermentación dual de las bacterias y las levaduras (30).

Tradicionalmente el kéfir ha sido y es, una bebida muy popular en Rusia y países limítrofes, así como en Hungría y Polonia, los cuales reportaron en 1998 producciones de mas de 3 millones de litros al año. Tal que así la antigua Unión Soviética cuenta con el 70% del consumo mundial de esta leche fermentada.

Actualmente el kéfir es bastante conocido en muchos países como Suiza, Francia, Finlandia, Alemania, Grecia, Austria, Brasil, España e Israel, y recientemente se ha hecho fácilmente disponible en los EE.UU. y Japón como una bebida étnica. En otros países apenas esta siendo descubierto (35).

Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree que proviene de kief, voz turca que significa "agradable sensación", esta definición es a causa de la sensación de bienestar que se experimenta tras ingerir esta leche fermentada (54).

No se encuentra una definición legal de Kéfir, sin embargo Honer, (1993) define al kéfir como una leche fermentada, ligeramente alcoholizada, refrescante y espumante. Garrote (1997) la define como una leche fermentada, producida a través de la acción de granos de kéfir sobre leche de distintas especies animales. Tradicionalmente, se han reportado muchos beneficios sobre la salud. Usándose para el tratamiento de la arteriosclerosis, las enfermedades alérgicas, y en los desórdenes gastrointestinales (57).

La fabricación del kéfir difiere de la del yogurt en que los granos de kéfir (racimos pequeños de microorganismos que se mantienen unidos en una matriz de polisacáridos) o bien los cultivos madre, a partir de los granos, se añaden a la leche y provocan su fermentación.

El kéfir es actualmente una familia de productos, en la que los granos y la tecnología que se usa pueden variar significativamente, y por lo tanto, resultar en productos de composiciones diferentes (35).

Inicialmente el kéfir se elaboraba fermentando leche de camello, posteriormente se utilizó leche de yegua, leche de cabra y finalmente leche de vaca (5).

Cuadro 5

Composición físico-química del kéfir.

Compuesto	Cantidad
Valor de pH	4.0-4.5
Materia grasa	Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/ 100g
Proteína	3-3.4 g / 100g
Lactosa	2 a 3.5 g / 100g
Ácido láctico	0.6 a 1 %
Ácidos orgánicos	Los principales ácidos que contiene son el acético, fórmico, succínico, caproíco, caprílico, laúrico.
Etanol	0.5 a 2 %
CO2	0.08-0.2 %p/p
Vitaminas	Tiamina, piridoxina, ácido fólico
Compuestos aromáticos	Acetaldehído, diacetilo, acetona

(35, 23)

8.1 Granos de Kéfir

Los granos del kéfir son racimos de los microorganismos ligados por una matriz de polisacáridos. Los granos incluyen sobre todo las bacterias del ácido láctico y las levaduras, así como bacterias del ácido acético y posiblemente otros microorganismos (36).

Los granos contienen un equilibrio relativamente estable y específico de los microorganismos que existen en un lazo simbiótico complejo. Los granos se asemejan a floretes pequeños de la coliflor, y cada grano es 3 a 20 milímetros de diámetro (35).

8.2 Fabricación del kéfir

Los científicos están estudiando actualmente técnicas modernas para producir un kéfir con las mismas características que encontramos en el kéfir tradicional, pero sin algunas de sus desventajas.

Existen varios métodos de producir kéfir:

1. Los granos crecen en el proceso de la producción del kéfir, y se reutilizan para las fermentaciones subsecuentes. Para la conservación de los granos se dejan secar a temperatura ambiente y se guardan a temperatura fría (4°C).
2. El proceso tradicional o artesanal, este método consiste en agregar directamente los granos del kéfir (2-10%) a la leche que se ha hervido y se ha enfriado a temperatura ambiente. Después de un período de fermentación que dura alrededor de 24 horas, los granos son quitados por filtración.
   Un segundo método, conocido como el " método ruso ", permite la producción del kéfir en una escala más grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El primer paso consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos (2-3%). Los granos entonces son quitados por filtración y los cultivos madre que resulta se agrega a la leche (1-3%) que se fermenta por 12 a 18 horas. Varios problemas asociados al kéfir tradicional han conducido a un método más moderno de producción.
   El método tradicional produce solamente volúmenes pequeños de kéfir, y requiere varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminación. La presión que ejerce el contenido del gas (CO2), puede conducir a la explosión del recipiente a menos que se utilicen los envases apropiados (57). Finalmente, la vida de anaquel del kéfir tradicional es muy corto, menos de tres días.
3. Para una conservación más larga, pueden ser liofilizados (liofilizado) o ser congelados
4. Los productores en Europa Oriental han comenzado a usar cultivos liofilizados con el fin de evitar las dificultades antes mencionadas(23). Estos cultivos se utilizan como arrancadores a granel para la inoculación directa de la leche.

La investigación ahora pretende producir cultivos puros (15,16,44). Este método permitirá un control mejor de los microorganismos implicados, una facilidad en la producción, y una calidad más constante.

El producto también tendrá una vida de anaquel más larga (57) de 10 a 15 días a 4°C. También permitirá que las modificaciones del producto alcancen cierta salud o ventajas alimenticias.

8.3 Granos secos de Kéfir

Los granos secos son masas duras pequeñas, irregulares, del grosor medio de una avellana y de color amarillo o marrón.

Los microorganismos están en vida latente, y se encuentran sólidamente protegidos por una funda de caseína seca, pudiendo conservarse casi un año. Antes de su utilización hay que proceder a la revivificación de los granos secos, para ello se les deja primeramente macerar durante 5-8 horas en agua tibia hervida renovada frecuentemente, y después en una solución de bicarbonato de sodio a una concentración de 10 gramos por litro. Los granos se hinchan, se vuelven elásticos y su coloración se hace más clara. A continuación se seleccionan deshaciéndose de los que están grisáceos o traslúcidos.

Una vez enjuagados, se colocan en leche hervida fría (10 veces su peso) a una temperatura de 15 a 20° C. A las 24 horas, los granos se separan, se enjuagan de nuevo y se colocan de nuevo en leche hervida fría, en una cantidad algo mayor a la del día anterior, y así se procede día a día.

En general después de 4 o 5 días siguiendo este proceso la leche comienza a fermentar alrededor de los granos y algunos aligerando su densidad por las burbujas de CO2 que se forma alrededor, ascienden a la superficie.

Al cabo de 7 u 8 días, en promedio, todos los granos ascienden a la superficie algunas horas después de la siembra y cada uno de ellos es capaz de coagular en 24 horas de 30 a 40 veces su peso de leche (18).

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos30/leche-kefir/leche-kefir.shtml#kefir#ixzz3SFMrOZ4F